阿胶的真实颜色应该是浅黄色——胶汁在浓缩，没加辅料（黄酒、豆油、冰糖）前，颜色是浅黄色；打粉后的阿胶粉也是浅黄色。为什么阿胶的颜色在中国药典上规定：“为黑色或黑褐色”
首先阿胶的颜色主要取决辅料冰糖添加后，熬制的火候（如同卤制红烧肉用蜂蜜或白糖上色，糖熬化后起沫的色越枯，肉色就越黑；同理熬胶越老——水分蒸发的度21—28之间，秋冬版的阿胶，温度高，就要老一点，水分要控制在21-24之间才能凝胶，春天的温度低，阿胶容易凝冻，可以高一点，水分可以控制25-28之间，阿胶熬得越老（水分越接近21的）凝胶，阿胶颜色越深，冰糖熬的老一点了，色就深一点）。
其次以及后期晾胶蛋白质和空气氧化的情况，而导致颜色深一点或浅一点（晾胶时间越长颜色越黑），晾胶的时候，恒温胶房和高温胶房的温度是立体的，上层的温度会高于下层。上层胶片色彩深，下层的就浅一点，所以每天晾胶的都要倒胶床，翻胶片。让胶片的每一面都能均匀受热。 所以懂行的老胶工会明白：阿胶好坏，不取决于颜色！内在品质是关键。
